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飲食店のなかには、そもそもお客様が入らずに困っていることもあれば、お客様は獲得できているにもかかわらず売り上げが伸びず悩んでいることもあります。
とくに、満席になっている飲食店の場合、これ以上の売り上げを作るのは難しいと諦めてしまいやすいもの。

 

しかし、満席だからと満足してしまっては、飲食店の収益には限界があってもおかしくはありません。

 

「ランチタイムは満席になるのに、売り上げが伸びない…」
「満席だからこれ以上の黒字を出せないし、頭打ちか…？」
「時間帯によっては満席になるのに経営が苦しい…どうすれば…」

 

満席になることを、「最大限に売り上げを出せている状態」だと思い込んでいませんか？
実は満席になったときこそ、その後の売り上げに繋げるチャンスです。

 

一方で満席状態にあぐらをかいてしまう飲食店は、お客様からの評価が下がり、その後の売り上げも減少させているかもしれません。

 

この記事では、満席になることのある飲食店が、どうすれば売り上げを伸ばしていけるのかを考えていきます。

 

満席が原因！？お客様からの評価が下がるワケとは？

飲食店の満席は、お客様からの不平・不満が生まれやすい状態です。

 

原因と合わせて、解決策も簡潔にお伝えします。

 

満席で評価が下がるワケ：スタッフの対応が間に合わない

満席状態の飲食店では、スタッフが常にせわしなく動いているはず。
オーダーを取り、フードを運び、空いたお皿を下げ、お会計対応をする…従業員にも余裕がなくなり、お客様は「すみません〜！注文お願いします！」と大きな声をあげる必要があるかもしれません。

 

注文したオーダーが1時間待っても来なかったり、間違ったフードやドリンクを提供してしまったりしたら…お客様からの評価は、ガクッと下がってしまいます。

 

「評判だからわざわざ並んでみたけど、サービスは最悪。二度目はないかな」などとレビューをされてしまう飲食店を見かけたことはありませんか？
このような飲食店は、そのいそがしさからお客様の目線になることを忘れ、飲食店として提供すべき本来の価値を失ってしまった結果です。

 

このような状況が続けば、お客様が減ってしまうのは当然でしょう。
どんなにいそがしくてもお客様へ気配りを忘れないよう、スタッフをしっかりと教育する必要があるでしょう。

 

満席で評価が下がるワケ：常に満席で入店できる日がない

飲食店にとっては、たとえランチの時間帯だけであっても満席状態が毎日続けば、それは誇らしい事かもしれません。

 

でも、常に満席で入店できないとなれば、それが原因で不満が生まれることもあります。

 

「いつ行っても満席状態」「何度も足を運んでいるのに、スタッフからは雑な対応」「混雑に対応しようという気がなさそう」このような意見も、お店の印象を大きく左右します。

 

満席になっているからとお客様の入店意思を削ぐのではなく、空いている時間帯を提示するほか、より多くのお客様に入店してもらうための姿勢を見せることで、印象をアップできるはずです。

 

満席が良いわけじゃない！お客様からの評価を上げ続ける秘訣

飲食店は、お客様からの評価が売り上げを上下するもの。
評価はちょっとしたことで上下しますが、お客様の意見はお店のイメージを大きく変えます。

 

つまり、「満席だから、うちは人気店」と油断をしていると、お客様からの評価が下がり、売り上げが低迷してしまう日が訪れるのは当たり前のこと。

 

それでは、具体的には何をすれば良いのでしょうか？

 

①お客様対応の質を上げる
②入店を諦めるお客様を増やさない
③テイクアウトを積極的に始める

 

満席時はそのときこそ、「人気がある」「繁盛している」と感じ舞い上がってしまいがちですが実は、大きな損失機会にするのも簡単なタイミングです。
それぞれについて、詳しくご紹介します。

 

評価アップ対策①：お客様対応の質を上げる

いそがしくてもお客様のことをしっかりみることや、丁寧な対応を心がけることを、徹底的に教え込みます。
特に若い学生スタッフの場合、いそがしさに目を回して対応が雑になる人も珍しくありません。

 

必要に応じて、いそがしい時間帯のスタッフを増やす必要があるでしょう。
人件費はかかりますが、お客様満足度が下がりお店に人が来なくなったときには、巻き返すほうが難しいです。

 

評価アップ対策②：入店を諦めるお客様を増やさない

「あの店は行ってみたいと思ってるけど、いつも満席で入れないから諦めよう」と思われてしまうのは、とてももったいないです。
ビジネス街で限りある1時間休憩のなかでお昼ご飯を探してる、などの場合であれば例外ですが、20〜30分程度であれば周りをぶらぶらして、時間を潰しつつ待とうとするお客様は多いです。

 

しかし、「いつも満席で入れない」というイメージがあると、そもそも足を運ぶ機会を作ろうとしない人も増えるもの。
そこで、どれほど待てば入店できるのかがわかったり、店先で順番待ちシステムに登録することで周辺で時間を潰せたりすれば、気軽に足を運んでくれる人は増えるでしょう。

 

▼対策例
・順番待ちシステムを搭載する
・待ち時間のアップデートを公開する
・次回使える割引券や無料券を渡す

 

最近では、ラインや公式ホームページから空席状況を確認できるほか、順番がくるとお知らせを送るサービスなどを取り入れている飲食店が珍しくありません。
また、どうしても待てないというお客様には、次回使える割引券やドリンク無料券などをお渡ししておくことで、次に繋げることも可能です。

 

評価アップ対策③：テイクアウトを積極的に始める

テイクアウトのメニューを作っておくことで、席が開くのを待てない人にも料理を楽しんでもらいやすいです。
「店内が空いているお店じゃないと入れない」と、時間に余裕のないサラリーマンなどには、テイクアウトメニューがあることで「ひとまずあのお店に行こう」と思ってもらいやすいもの。

 

満席であることを理由にお店で食べることを諦めてしまう人を減らし、料理を提供する機会を増やすなら、テイクアウトは必須です。

 

また、「テイクアウトなら100円引き」と大きく張り出すのも、戦略のひとつです。
店内と同じ料理を販売すれば、「それならテイクアウトして公園で食べようか」と考えてくれる人も増えるはず。
店内で食べたい人の行列も緩和され、より多くのお客様に料理を楽しんでもらえる機会になっていくでしょう。

 

さらに「今日のお弁当は完売しました！」と張り紙を出しておけば、お客様から「そんなに良いなら、食べてみようかな」と注目を浴びることもできます。

 

【まとめ】飲食店は満席時にこそ手を打とう！

飲食店は、満席になる時間帯があるからといって手を抜いてしまうと、あっという間にお客様は他のお店に取られてしまうものです。
「このお店しかご飯が食べられる場所がない」というのであれば客足が減ることはないかもしれませんが、そのようなケースは珍しいはず。

 

飲食店は満席の状態でも、その時間帯に売り上げを伸ばすことはできます。
開店から閉店までずっと満席状態、というお店でも、テイクアウトなどを上手に使うことにより、さらなる黒字を作ることは可能です。

 

まずは黒字を伸ばすための策から、じっくり考えてみてはいかがでしょうか。

 

▼居抜き売却のご相談はこちら！
多くの飲食店が「黒字閉店」をしています。

 

「黒字が出ても、次の支払いに間に合わない…」
「ギリギリすぎて、黒字を伸ばす余裕がない…」
「このまま行くと、赤字閉店になる…」

 

資金繰りが難しくなってしまった飲食店は、完全に赤字になる前に閉店を選ぶことが多いです。
閉店には数百万円〜の閉店資金が必要になるので、店舗の居抜き売却をしなければ大赤字になることも。

 

居抜き売却をご検討なら、お気軽にご相談ください。