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食べられる食材を捨てるというのは、心と経費に負担がかかるものです。
最近ではSDGsも注目されており、世界中で食材ロスの対策が話題に上がるようになりました。

 

では、飲食店の食材ロスはどのように防ぐことができるでしょうか？

 

★この記事の結論！
・日頃から細かくマネジメントすることが重要
・食べ残しや食材のメニュー改善徹底をしよう
・食品ロスが赤字につながるなら要注意

 

食材ロスが大きい場合、お店の経営面にも大きな損害を与えます。
かといって、日頃からコツコツと食材ロス対策をしておかないと、突然ロスがなくなることはないでしょう。

 

この記事では、飲食店が今から見直せる「食材ロス」対策を徹底的に解説します。

 

食材ロスが多い飲食店に共通する原因とは？

食材ロスが多い飲食店は、基本的に下記のような共通点が存在することが多いです。

 

①提供量が多い
②過剰に仕入れをしている
③まかないの食材が豪華

 

思い当たるふしはありませんか？
日々のいそがしさに追われて目が行き届いていないポイントにこそ、食材ロスの原因が潜んでいるかもしれません。

 

それぞれのポイントについて、詳しく解説していきます。

 

食材ロスが多いお店の特徴①：提供量が多い

「量が少ないよりは多い方が喜んでもらえる」というサービス精神やお客様への配慮がありすぎるせいで、提供量が適切でないことはありませんか？

 

お客様には食べ切れる量を注文してもらうために、量の調節をお客様それぞれができるようにメニューを用意することも考えるべきでしょう。

 

また、大皿でたくさん出すよりも、値段をおさえて小皿で出した方が、追加注文につながることがあります。
さらに、テーブルの上に冷め切った料理が置かれてしまい、食欲をそそらないことを理由に食べ残されてしまうことも防げるでしょう。

 

提供している料理が適切な量になっているか、客層を念頭に置いた上で改めて確認してみてください。

 

食材ロスが多いお店の特徴②：過剰に仕入れをしている

季節によっては、お客様の数が減るタイミングもあるのが飲食店です。
普段は使い切ってしまえる量でも、たとえば梅雨の時期であれば食材が余る可能性があります。

 

一度にたくさん発注している場合には、賞味期限や鮮度を把握しながらこまめに発注する方が無駄が出にくいです。
また、もし過剰に仕入れていると感じているなら、どれだけ余ったのかをメモに残して記録することで、必要な量を可視化して調節してみましょう。

 

食材ロスが多いお店の特徴③：まかないの食材が豪華

まかないに新鮮な食材を使ったり、人気の食材を使ってしまうのはあまりおすすめできません。

 

余ってしまいそうな食材や、賞味期限が近づいている食材を積極的にまかないにすることで、食材ロスをおさえることができます。

 

まかないがしっかりと出る飲食店は、アルバイトの希望者にも人気です。
給料を上げられないという場合には積極的に、無駄になる前のおいしい食材を使ってまかないを出してあげることで、人材確保にもつながるでしょう。

 

飲食店が食材ロスを減らす方法とは？

飲食店が食材ロスを減らすためには、なんとなくではなく具体的な策を講じていく必要があります。
たとえば、下記の項目はすべて徹底する必要があるでしょう。

 

①在庫管理を徹底する
②人によるミスを防ぐ
③レシピを見直す
④メニューで対策する
⑤持ち帰り可能にする

 

それぞれのポイントを、より具体的に解説します。

 

食材ロスの対策①：在庫管理を徹底する

食材が余ってしまう理由は、発注する量が多い以外に、冷蔵庫の中にある食材の量を把握できていないからかもしれません。
食材を発注する前に在庫の管理は徹底し、できればエクセルなどを利用して数値化しておきましょう。

 

また、賞味期限もあわせて把握しておくことでまかないの食材がパッと見で決められるなど、無駄を徹底的に排除することが可能です。

 

食材ロスの対策②：人によるミスを防ぐ

オーダーミスや調理ミスを防ぐことで、食材の無駄を防ぐことも大切です。

 

従業員がオーダーを取る時には、かならず復唱するよう徹底することで、ミスオーダーを防げるでしょう。
また、発注ミスについても複数人で確認したり、異常を知らせるための仕組みを作っておくことで、無駄な食材に困らされることもなくなります。

 

食材ロスの対策③：レシピを見直す

分量をレシピ通りにできていれば、食材が余ったり足りないということはほとんどないはずです。
盛り付けに不要なものが多くなっていないかを改めて確認し、必要であれば改めて分量を計り直してみると◎。

 

改めて食材にかかるコストも見極めて、全体のメニューとのバランスを考え直すきっかけにしてみるのも良いでしょう。
どの食材がなぜ残ってしまっているのか、目を逸らさずに具体的に見つけてみてください。

 

食材ロスの対策④：メニューで対策する

たとえば、その日にあまりそうな食材を使った料理をどうにか売り切るためのメニューを用意するのも効果的です。

 

・一定時刻以降はメニューをそのまま特別価格で提供する
・小分け低価格で気軽につまめる量にして提供する
・小鉢にして特定のドリンクを注文した人に無料で配布する

 

お客様が「得をした」と喜んでくれるようなメニューや提供方法を考えることで、集客につながることもあります。

 

どうせ捨ててしまう食材なら、無料で提供をしてお客様に還元することで、お店自体のファンが増えるかもしれません。
総合的な視点を持って、お店側の黒字につながるように策を練ってみてはいかがでしょうか。

 

食材ロスの対策⑤：持ち帰り可能にする

食べ残した食材を持ち帰りできるように、持ち帰り専用のパックを用意しておくのも親切です。
多くの料理を注文しているお客様にはあらかじめ「お持ち帰りいただけますよ」と声をかけることで、気軽に持ち帰りサービスを利用してもらえるでしょう。

 

日本では衛生管理上の理由で持ち帰りを不可にしている飲食店も多いですが、お客様への確認を徹底することでトラブルを防ぐことはできます。

 

「すぐに食べてください」
「自己責任で持ち帰ってください」
「しっかり加熱してから食べてください」

 

お客様とは上記のような確認をしっかりとしてから、理解した上で持ち帰ってもらうことでトラブルを防ぎ、おいしく食べてもらえるでしょう。

 

どうしても持ち帰りの品を渡した後のトラブルがこわい場合には、持ち帰り用パッケージに消費期限や、自己責任を伝えるための注意書きをしてみてはいかがでしょうか。

 

【まとめ】飲食店が食材ロスを減らす手段はさまざま

飲食店が食材ロスを減らす手段はたくさんあり、どれかをおこたると対策は不十分になります。
食材を捨てるということは経費を捨てることと同じと言っても過言ではありません。

 

食材を無駄にすること自体ももったいないうえに、お店にとっても良いことはないからこそ、徹底的に無駄を排除していくために行動してみましょう。

 

なお、お店の赤字が続いてしまい、食材ロスを改善しても黒字に持っていけないときには、経営の戦略自体に問題があるのかもしれません。
飲食店をたたむときには、閉店のための工事や閉店時までの賃料などがかさむため、閉店を決めてすぐに出費がなくなるわけではないことをご存知でしょうか？

 

赤字が続いてしまっている店舗が黒字の状態でお店を閉じることは難しいですが、まだ黒字回復できる光が見えているのであれば、食材ロスの対策をしてみる価値はあるはずです。

 

もしどうしても赤字を抜け出せず、せめて黒字閉店をしたいというときには、居抜き物件として店舗を明け渡すことで解決することがあります。
居抜き物件のご相談を無料でうけたまわっておりますので、お気軽にご連絡ください。